Принципы приготовления лечебных блюд.
Чем мельче, тем лучше. Почти во всех диетах главное – хорошо измельчить продукты. Вареное мясо надо пропускать через мясорубку, овощи готовить в пюреобразном виде. При болезнях желудка, кишечника, поджелудочной супы делают слизистыми, все ингредиенты перетирают, крупы разваривают.
Каши варим как можно дольше. Диета предполагает, что каша будет разваренной, а не рассыпчатой. Для этого, скажем, каши из рисовой и овсяной крупы надо варить полтора часа (обычно 20-30 минут), гречневой – два часа (обычно хватает получаса), перловой – три. Можно предварительно крупу перемолоть, тогда время уменьшается вдвое.
На пару или припустить. Если в продуктах много влаги, они мягкой консистенции (овощи, изделия из рубленой массы), их лучше припустить. То есть, покрыть на одну треть жидкостью, кастрюлю накрыть крышкой и варить. Сочные продукты пустят свой сок, и уже не надо будет добавлять лишнюю жидкость. А на пару продукты готовят без соприкосновения с жидкостью – при таком способе приготовления потери витаминов, полезных веществ будут минимальными.
Уменьшение и сохранение. При отдельных диетах в продуктах необходимо уменьшить содержание белка, слишком активных веществ. Для этого их вываривают или вымачивают. Если подходит варка, то продукт надо очень мелко нарезать, а потом погрузить в холодную воду. Чтобы уменьшить содержание азотистых активных веществ в мясе и рыбе, их сначала варят, а потом обжаривают. Если же наоборот, экстрактивные вещества и белки надо сохранить, то нужно мясо или рыбу погрузить в кипящую воду, туда еще добавить репчатый лук и коренья. Вымачивают же обычно продукты для того, чтобы избавить их от лишних углеводов, крахмала.
Понятно, что диетические блюда обычно больным людям кажутся невкусными – то ли дело жареное, остренькое, жирное. Но и в этом случае вкусовые качества можно улучшить – например, протушить продукты, запечь, пробланшировать. Можно приправить соусом, сметаной, ароматическими приправами (если диета разрешает), добавить побольше овощей с яркими вкусами.
Принципы приготовления лечебных блюд.
